Anderslöv, Ruotsi

Teksti: Bella Linde Kuvat: Lena Granefelt

Roland Rittman kerää gourmetruokaa Ruotsin metsistä:
"Pohjoisen pula-ajan ruuasta on tullut muodikasta"

Pohjoisen luonto on täynnä herkkuja. Täytyy vain osata etsiä. Luonnon ruoka-asiantuntija Roland Rittman luotsaa meidän metsien ja rantojen läpi Etelä-Ruotsissa ja näyttää meille, että ihminen on luotu keräämään. 

Kun Roland Rittman aikoinaan poimi kanttarellaja myydäkseen ne torilla Lundissa, Etelä-Ruotsissa, huomasi hän metsän tarjoavan niin paljon enemmän. Nokkosia, valkopeippeja, tuoksumataraa, lehtikuusentatteja puhumattakaan rantojen suola-arhosta, savikosta tai kaikkien kaalilajikkeiden äidistä – merikaalista. 

Kokenut kenttäbiologi ja biologian opettaja sai idean. Nämä olivat herkkuja, joita pitäisi myydä ylellisissä ravintoloissa. Pian hän otti yhteyttä Ruotsin, Suomen, Norjan ja Tanskan johtavimpiin ravintoloihin, joissa huippukokit iloitsivat voidessaan koota ruoka-annoksia ainutlaatuisista raaka-aineista suoraan luonnosta.

Nykyisin, kuusitoista vuotta myöhemmin, Roland Rittman kertoo luonnon raaka-aineiden vakiinnuttaneen asemansa.

-          Tämä ei ole enää ohimenevä trendi, luonnon raaka-aineet ovat nykyään itsestään selvä osa pohjoismaista ruokakulttuuria.

Tapaamme Roland Rittmanin hänen käsittely- ja varastointitiloissa Anderslövissä, jossa hän innokkaasti kuvailee luonnon antimia ja niiden soveltamisalueita.  Nopeassa tahdissa hän poimii tuoksumataraa, joka voi korvata rakuunan bearnaise-kastikkeessa, hietalaukkaa, jonka alkionuput sisältävät paljon makua ja ne voidaan murskata ranskankerman sekaan, kuten myös litulaukan siemenet, joiden piparjuurenomainen maku sopii erinomaisesti raa’an katkaravun päälle – näin toimitaan huippuravintolassa Kökkerietissa Köpenhaminassa.

–   Eri kokit käyttävät raaka-aineita eri tavoin, toteaa Roland. Mutta oleellista ei ole se kuinka niitä tarjoillaan vaan se, että niissä on paljon makua ja historiaa takana. Asiakkas haluaa kuulla, mistä raaka-aineet on peräisin.

–   Se, että pieni vesiheinästä tehty koriste maistuu ruoholle on yksi asia, mutta, että se on kasvanut laitumella Skånessa on itse tarina.

Hyppäämme Rolandin pieneen kylmäautoon, jossa kaappien lämpötila on säädetty luonnosta kerätylle sadolle sopivaan lämpötilaan, joka takaa raaka-aineiden säilymisen viikon ajan keräämisestä. Pian olemme perillä vanhalla sorakuopalla, jonka vieressä kasvaa mänty- ja lehtikuusimetsä. Rittman kulkee suoraan metsään kori kädessään. Tietysti hän kulkee suoraan suomumustesienien löytöpaikalle, joiden hän sanoo olevan paras ruokasieni. Matka jatkuu ja löydämme harmaita valmuskoja, joka taidokkaasti laitettuna maistuu paistetulta sianlihalta, rykelmän rusko-onttotatteja, jotka mystisestä ulkonäöstä huolimatta maistuvat herkuilta sekä niittysuolaheinää, jonka tunnistaa pitkänsoikeista, kahdesta nuolikantaisesta alaspäinsuuntautuvasta lehdestä. Ihminen ei vain pelkästään omaa uteliaisuus-geeniä, vaan on myös luotu keräämään. 

–   Olemme luotuja poimimaan, valottaa Roland ja levittää sormensa havainnollistakseen niiden alkupäistä tarkoitusta.

–   Nykyhetkestä noin 6.000 vuoteen asti olimme keräilijöitä, tiesimme mitä luonnon antimia voitiin syödä ja tunsimme satoja eri lajena. Sitten ryhdyimme viljelemään maata ja kasvattamaan kotieläimiä ja kadotimme paljon aiemmin tarpeellisia taitoja.

Pitkään pidettiin metsän antimia hätäapuna, joita hyödynnettiin vaikeina vuosina ja kovina aikoina. Se, että pohjoisia luonnonvaroja hyödynnetään nyt uudelleen , on uudenlaisen tiedostavuuden ansiota. Me yksinkertaisesti haluamme hyödyntää mökin läheisyydessä kasvavia ruoka-aineita. Ja sitä paitsi meillä on siihen täydellinen ilmasto.

Huolimatta biologintaidoista on Roland ennen kaikkea itseoppinut, mitä tulee siihen, mitä voi syödä lähimaastosta. Hän lukee paljon, tutkii kasveja metsässä ja rannoilla, kokeilee ja testaa, keskustelee kokkien kanssa ja käyttää omaa tervettä järkeä. Esimerkiksi hän tiesi että valko- ja punapeippiä voi syödä kuten pinaattia. Miksi siispä ei myös kaunista marmoroitua keltapeippiä?

-          Se kuuluu samaan perheeseen kuten sitruunamelissa ja muut mintut. Kun vein sitä mukanani ravintola Nomaan Kööpenhaminassa, alkoivat he käyttää sitä yhdessä verimakkaran kanssa, mutta sitä voi myös käyttää hyvin merianturan tai kvittenimarmeladin kanssa.

Roland kiertelee ympäri maata, tekee löytöjä, lähettää sitten listoja kontakteilleen, joiden avulla tuotteita voi tilata. Tai sitten ravintolat ovat itse päättäneet, esimerkiksi haluavansa sienimenuun, mutta kysyvät Rittmanilta, mitä raaka-aineita hän voi toimittaa tätä varten.

-          On hauskaa tehdä yhteistyötä ravintoloiden kanssa, se on yhteispeliä, jossa me kehitämme uusia makukokonaisuuksia yhdessä. Siitä on tullut osa minun sosiaalista elämääni.

Kun pieni metsäala on toimittanut lisää tuotoksia, kuten voitatteja, harmotatteja, orjanruusuja, mustaseljan marjoja sekä minia erilaisia peippejä, on aika ottaa suunta kohti rannikkoa. Sieltä Roland tekee lisää löytöjä, litulaukkaa, suola-arhoa, kukkivia voikukkamättäitä, kurttuisen näköistä euroopanmerikaalia, jonka kuivat palleromaiset hedelmät muuttuvat mausteisen makuisiksi siemeniksi. Pitkä kiviranta on karu, taivas kaareutuu meren ja rannan yllä. Roland on iloinen, että niin moni on kiinnostunut siitä, mitä hän pani alulle.

-          tottakai se on omituista. Kovina aikoina onnistui pysymään hengissä keräämällä luonnonantimia metsästä ja  rannoilta. Sitä sanottiin köyhän miehen ruoaksi, tänä päivänä tämä hätäruoka on muuntunut luksukseksi. t

/Tietoa: 

Roland Rittman kerää ja välittää ravintoloille ja tukkureille luonnonvaraisia kasveja, mutta myös vetää ohjattuja kierroksia etelä-Ruotsin luontoon.www.rolandrittman.com

Petra-keittiöt Ruokamatka Anderslöv kukka
Petra-keittiöt Ruokamatka

Vihreistä lehdistä hyvää makua

Käenkaali eli ketunleipä sopii hienon hapokkaan sitruunanmaun ansiosta mehubooliin tai raa’an pihvin mausteeksi. Käenkaali viihtyy lehdoissa ja sitä voidaan poimia läpivuoden, niin kauan kun maa on paljas.

Vuohenputki muistuttaa maultaan selleriä mutta siinä on myös heikko sitruuna- ja ruohomainen maku ja sitä voidaan käyttää salaateissa, pestossa ja keitoissa keitoissa tai kevyesti paistettuna vaalean lihan, sianlihan tai kanan kanssa. Kasvaa puutarhoissa rikkaruohona, mutta myös puistoissa ja muilla viheralueilla kunnes tulee pakkasta.

Litulaukalla on kevyesti sipulilta tuoksuvat lehdet ja se sopii mainiosti salaatteihin, salaatinkastikkeisiin ja maustevoihin. Kuivattuna tai käsiteltynä sen maku häviää. Kasvaa puistoissa, puutarhoissa ja lehtevillä paikoilla läpi vuoden, niin kauan kuin maa ei jäädy.

Petra-keittiöt Ruokamatka Anderslöv kasveja

Voikukka on erittäin C-vitamiinipitoinen.   Vahvanmakuisia lehtiä voidaan käyttää salaateissa, pestossa tai smoothiessa, kukat tai nuoput voidaan paistaa voissa. Kasvaa sekä villinä että viljeltynä ja sato on parhaimmillaan huhti-toukokuussa.

Nokkonen muistuttaa pinaattia, mutta on hieman hapokkaampi. Sopii mainiosti keittoihin, pestoon, salaatteihin tai kalan kastikkeeksi. Kuivattuja lehtiä voi käyttää myös yrttiteehen. Nokkoset nousevat esiin huhtikuun alussa usein maatilojen lähellä, ojien pientareilla tai kukkapenkeissä.

Karhunlaukalla on kieloa muistuttavat lehdet, se tuoksuu ja maistuu valko- ja ruohosipulilta ja sopii hyvin salaatteihin, kylmiin kastikkeisiin ja pestoon. Kasvaa humuspitoisessa jalopuupetsässä, Ruotsissa mm Dalälvenistä etelään.

Petra-keittiöt Ruokamatka

Neuvoja villiyrttien ja -vihannesten poimintaan

● Poimi vähintään 50 metrin päästä liikennöidyistä teistä  ●Älä poimi alueilta, jotka on voitu myrkyttää tai jonne on kaadettu lunta ● Käytä leikkaamiseen veistä tai saksia. Yritä välttää vahingoittamasta kasvia, kun viet kotiisi metsän antimia. ● Käytä hanskoja kerätessä nokkosia tai lehtiä piikikkäistä pensaista. ● Kerää kukin laji omaan pussiin tai koriin ● Kerää lehdet ennen kukintojen tuloa. ● Kerää kukat kun ne ovat juuri avautuneet ● Ajoita keräämisajankohta kuivaan ja aurinkoiseen päivään tai iltapäivään ennen kuin aurinko laskee. ● Älä koskaan poimi kaikkia kasveja yhdestä paikkaa, muutoin estät kasvin uudistautumisen ● Aseta kerätyt kasvit kylmälaukkuun kylmäkallen kaveriksi kotimatkan ajaksi. Varmista, että kasvit eivät joudu suoraan kontaktiin kylmäkallen kanssa, muutoin ne jäätyvät ja pilaantuvat. ● Poimitut, viileässä säilytetyt kasvit, jotka säilytät noin viikon ajan hyvänä. Säilytä kasveja kannellisissa muoviastioissa tai muovipusseissa, johon on asetettu kostutettua paperia. Sienet sen sijaan säilytetään kuivassa astiassa ilman kantta.

Petra-keittiöt Ruokamatka sienien puhdistus
Petra-keittiöt Ruokamatka sieniä

Viisi jännittävää metsäsientä

Useimmat tunnistavat vahverot, kanttarellit ja suppilovahverot, mutta luonnosta löytyy paljon muitakin jännittäviä sieniä. Tässä muutama suosikki:

1. Vaaleaorakas on helppo tunnistaa lakin alla olevista piikeistä. Siinä on raakana kirpeä maku, mutta miellyttävä tuoksu. Sopii hyvin kaikentyyppiseen ruuanlaittoon, mutta mausta tulee kuivattaessa kitkerä.Viihtyy havu- ja sekametsissä, ennen kaikkea sammaleisissa, kosteissa paikoissa.
2. Suomumustesieni on patsasmainen sieni, jonka suurisuomuinen, valkoinen lakki on hieman kellanruskea, reunoilta alkaen tummuva. Kasvaa niityillä ja muilla ruohoalueilla syys-lokakuussa. Sopii hyvin säilytykseen ja paistamiseen.
3. Harmaavalmuska on hyvä ruokasieni, joka poimittuna tuoksuu melkein poltetulle kumille. Sillä on harmaanvioletti lakki, harmaanvalkoiset heltat sekä valkoinen jalka. Hyvä paistettuna tai säilöttynä. Sieni kasvaa mäntyjen seuralaisena kalkkimailla.

4. Voitatti on erinomainen ruokasieni keittoihin, patoihin, paistettuna voissa. Siinä on mieto maku ja se voidaan yhdistää muiden maukkaiden ruokasienten kanssa.Kasvaa hiekkaisilla maa-alueilla ja mäntyjen alla heinäkuusta syyskuuhun.
5. Mustatorvisienessä on mieto maku ja aromaattinen tuoksu. Mustatorvisienen lakki on ontto, tumma ja suppilomainen. Se on päältä mustanruskea ja alta harmaa. Kasvaa havu- ja sekametsissä ja on erinomaista vastapaistettuna persiljan, valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa tai mausteena kastikkeissa ja padoissa. Kerätään elo-syyskuussa.
Huom! Ota aina huomioon kasvupaikka pystyäksesi tunnistamaan sienet. Älä koskaan käytä sieniä ruuanvalmistukseen, mikäli et ole 100% varma lajista.

Petra-keittiöt Ruokamatka Anderslöv

Löydä ruokaa maasta

Rehevässä pyökkimetsässä voi olla keltapeippejä ja karhunlaukka

Hapan pyökkimetsä on täydellinen kasvupaikka käenkaalille eli ketunleivälle.

Niityillä voi törmätä herkkusieniin, ukonsieniin tai nurminahikkaisiin.

Savimaa on hyvin ravinnepitoinen, ja siellä viihtyy voikukat ja sikuri.

Rannoilla kasvaa esimerkiksi merisinappia, maltsoja, euroopanmerikaalia ja suola-arhoja.

Merenrantojen lähellä, meriveden ravitsemilla rantaniityillä viihtyvät merisuolakkeet, jotka maistuvat korianterilta sekä C-vitamiinipitoiset rohtokuirimot, jotka maistuvat piparjuurelta.

Petra-keittiöt Ruokamatka rannalla
Petra-keittiöt Ruokamatka Anderslöv

Levät - rannikon ruokaa

Alussa oli levää, ja tuhansien vuosien ajan sitä käytettiin ihmisten ja eläinten ruokana. Se ei ole ihme, sillä korkean proteiini-, mineraali- ja vitamiinipitoisuuden takia levät ovat yksi hyödyllisimmistä ruoka-aineksista.

Ja kyllä, laajoilla alueilla Pohjoismaiden rannikkoa löytyy syömäkelpoisia leviä.   Kuten esimerkiksi solmulevä, merisalaattia, ruskea merilevä –joita kutsutaan meren spagetiksi.

Levä faktoja

Tiesitkö, että...
on olemassa yli 30 000 levälajia maailmassa, aina mikroskooppisen pienistä 60 metria pitkiin.

yksikään levälaji ei ole suoraan myrkyllisä, mutta ne voivat maistua vähemmän tai enemmän maukkailta

maissa, joissa vuorovesi-ilmiö esiintyy, syödään useimmiten myös leviä, koska niitä on helppo kerätä kun merivesi vetäytyy takaisin.

levät sisältävä paljon umamia, ihmisen viidettä perusmakua ja siksi ne toimivat hyvinä maun vahvistajina lihaliemissä, keitoissa, pataruuissa ja kastikkeissa.

leviä voi käyttää esimerkiksi salaateissa, leivän päällä, kuten pinaattia tai wokeissa.

on parasta kerätä levää virtaavien vesissä, ei satamien tai mereen laskevien jätevesien läheisyydestä.