Helsinge, Tanska

Teksti: Bella Linde Kuvat: Lena Granefelt

Tanskan gourmekuningatar Camilla Plum:
Pohjolassa on fantastisia raaka-aineaarteita

Viileä kesä pitkine valoisine päivineen on pohjoismaisten fantastisten raaka-aineiden salaisuus. Näin ajatteleeTanskan ruokakuningatar Camilla Plum, joka itse on hullunlailla rakastunut kaaliin.

Auringon usva lepää hohtavana mattona tilaviljelyksillä Fuglebjerggaardin puutarhassa Pohjois-Seelannissa. Täällä ruoka-ammattilaisen Camilla Plummin raaka-aineet ympäröivät pihapiirin. Rehellinen, aito ja orgaaninen raaka-aine on lähtökohtana näille mauille ja rakenteille, joita ei löydy mistään muualta maailmassa.

- Missä ruokaa tuotetaan vaikuttaa elintärkeästi siihen mille se maistuu ja miltä se näyttää, sanoo Camilla Plum. Pohjolassa on viileä kesä ja kylmä talvi, rankkasateita, kylmää vettä ja pitkiä kesäpäiviä jolloin on paljon valoa. Tämän tuloksena kasvaa erittäin makeita marjoja, ohutkuorisia omenoita ja hitaasti kasvavia vihanneksia, joissa on paljon makua.

- Vaikka maut ovat voimakkaita, ne eivät ole ylipursuavia. Siksi ei pidä sotkea makuja ruoanlaitossa makuja liiaksi, sillä jokaisella ainesosalla pitää olla mahdollisuus tulla esiin.

Camilla Plum on Tanskan vastine kaiken maailman TV-kokeille, lisäksi hyvin intensiivinen sellainen. Hän on koulutukseltaan teollinen muotoilija ja arkkitehti ja itseoppinut kokki sekä ravintoloitsija joka nykyisin tekee useita tv-sarjoja ja kirjoja sekä kirjoittaa ansiokkaasti mielipiteitään maataloudesta ja ekologiasta sekä myös erilaisista ruokahutiloinneista. Fuglebjerggaardiin, vain tunnin ajomatkan päässä Kööpenhaminasta, hän tuli kahdeksantoista vuotta sitten. Hän asuu täällä tiilirakenteiden ympäröimässä pihapiirissä omassa talossaan, kasvattaa lampaita sekä kanoja ja kasvattaa vähintään 200 erilaista vihannesta vuodessa. Omenatarhassa kasvaa viisikymmentä vanhaa omenalajiketta ja kasvihuoneissa kypsyy 85 lajiketta tomaatteja ja yhtä paljon chililajikkeita. Moniin kaupungin ja maatilojen kauppoihin myydään kotimaisia siemeniä sekä hapatettuja, sokeroituja, marinoituja ja kuivattuja vihanneksia ja yrttejä - kaikki ovat kasvaneet ja käsitelty paikan päällä. Pihapiirissä on lisäksi paljon taloustavaraa ja satunnaisia terrakottakulhoja, mutta ei mitään turhaa.

– Ruuan pitäisi olla yksinkertaista, kertoo Camilla Plum ja vakuuttaa, että hölynpöly ainekset eivät ole vaivaksi hänen keittiössään. Joskus niitäkin sattuu olemaan, mutta kaikkein tärkeintä on hyvät maut.

– Itse hän on mieltynyt italialaisen ja arabialaiseen ruokaan, mutta puhuu ennen kaikkea lämpimästi pohjoismaisesta ruuasta ja sen kaikista mahdollisuuksista ja eduista. Mutta tuhahtaa ensin miten tähän on päätynyt.

- Pohjoismainen ruokahan on ollut yhtä kuin hampurilaiset, pakastin pizzat ja kebab. Lisäksi olemme tottuneet makeaan. Mutta ne, jotka kuuntelevat kunnolla kehonsa kieltä, tietävät että keho haluaa koko kirjon, makeaa, suolaista, hapanta ja karvasta. Verratkaa vaikka Välimeren keittiötä, jossa käytetään monia makuja.

- On upeaa, että meillä on kaikkea täällä Pohjoismaissa, meidän täytyy vain löytää uudelleen mahtavat raaka-aineemme. Karvas maku ei ehkä ole helpoin maku, mutta ruuansulatuksessa sitäkin tarvitaan. Meidän täytyy vain lopettaa olemasta liian laiskoja!

Mahtipontisin elein, suorana puhtia täynnä olevana ja ääni punaisen Marlboron runtelamana puhuu Camilla Plum myös yksinkertaisuuden hyvyydestä. Miltä vaikuttaisi  esimerkiksi lounas joka koostuu kotitekoisesta juustosta, jogurtista omalla hunajalla, oman tilan makkaroita, juuri poimittuja tomaatteja, omenoita ja jättiläispäärynöitä. Kaikki tarjoillaan vihreiltä muovilautasilta, jotka tähtikokki itse tarjoilee pöytiin tilan boheemissa kahvilassa. Lisäksi tarjoillaan lasillinen mineraalivettä jota on maustettu kukilla (rose geranium), kasvinlehdillä (citronverbena) ja erilaisilla yrteillä.

Ei ole vähättelyä sanoa, että pöydän antimet ovat lähellä sen alkuperää. Tai että ruoka maistuu taivaalliselta!
- Elintarvikkeiden pitää olla tuoreita. Esimerkiksi vain muutama tunti sadonkorjuun jälkeen kolmannes vihanneksien vitamiineista ja tuoksuista katoaa. Siksi vihannekset omasta kasvimaasta maistuvat uskomattoman hyviltä.

Itse Camilla Plum on valtavan ihastunut kaaliin, joka on täynnä ravinteita ja kaalia voidaan käyttääkin moniin ruokalajeihin. Muun muassa hän mainitsee käymisprosessoidun kaalin, missä vitamiinit lisääntyvät runsaasti käymisen ansiosta. Sitäpaitsi kaalilajeja on useita koko sesongin ajan ja niitä voi korjata karusta luonnosta myös talvella. 

Kierros keittiöpuutarhasta osoittaa, että juuri vihreällä kaalilla on merkittävä rooli Fuglebjerggaardissa. Erillisessä kammioissa on seitsemäntoista eri lajiketta,  eri värisiä, kokoisia ja muotoisia. Siellä me tapaamme myös hänen tyttärensä Astan, joka saappaat, hame ja trenssi päällänsä askeltaa ympäriinsä ja kerää satoa. Punakaali, lehtikaali, kämmen kaali ja rucolaa muistuttava Jaga Nero muuttuvat pian maukkaaksi salaatiksi kerman kanssa.
Ylimääräiset kädet ovat aina hyödyksi. Camilla Plum juoksee eri puolella tilaa auttamassa vapaaehtoisia ympäristöstä kiinnostuneita työntekijöitään, mutta luottaa myös aikuisten lastensa näyttämään esimerkkiin kun he leipovat leipää, päivystävät kahvilassa tai hoitavat kahta jättiläissikaa, jotka lompsivat ympäriinsä eräänlaisessa sikojen valtakunnassa puisessa aitakatoksessa.

Näyttää siltä, että vastuu omenasiiderin tuotannosta on poika Nielsillä. Löydämme Nielsin omenatarhasta jossa hän lajittelee omena omenalta niitä laatikoihin kuljetettaviksi mehuasemalle.

- Omenat ovat niin paljon enemmän kuin vain sosetta ja omenakakkuja, julistaa Camilla. Ne voidaan soseuttaa, paketoida, kuivattaa ja käyttää voimakkaasti maustettuun hillokkeiseen(chutney). Eräs tapa on koristella täytetty sianliha paistetuilla omenilla tai tarjota omenaa kalan kanssa. Hieman ylikypsät, vaurioituneet tai kolhiintuneet omenat on hyvä käyttää siideriin.

- kaiken lisäksi jotkut pienet madot ja toukat voivat pikemminkin tehdä omenalle hyötyä kuin haittaa, hän sanoo ja vinkkaa ilkikurisesti toisella silmällä.

Camilla viittaa jälleen viileään pohjoiseen ilmastoon, jossa hidaskasvuisissa hedelmissä on enemmän makua ja ne ovat ravitsevampia kuin ne, jotka kasvavat nopeasti lämpimämmässä ilmastossa.

- Pohjoismainen ruoka on yksinkertaista ja meillä on loistavat raaka-ainevarastot ja tietämys. Meidän ei tarvitse mennä merta edemmäs kalaan. Meidän perinteisiä makuja riittää pitkälle muuallekin!
Ja tämän kaiken sanoman yllä leijuu rakkaus juuri näihin raaka-aineisiin.

 Fuglebjerggaardsin maatilakauppa, kahvila ja kasvikoulu ovat avoinna lauantaisin kesällä, mutta enemmän satunnaisesti talviaikaan. Kuivia mausteita ja siemeniä myydään myös verkkosivuilla. Kaikki tiedot saatavilla www.fuglebjerggaard.dk.

Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska
Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge

Kaali - helposti kasvatettava ravintopommi

Kaalia kutsutaan myös lehtikaaliksi tai ruukkukaaliksi. Sitä on myös monissa eri lajeissa sekä väreissä. Kasvattaminen on helppoa, se vaatii vain vähän ravinteita ja kosteutta maaperästä sekä suojaa kaaliperhosen toukilta. Satoa voidaan kerätä koko talven ajan, maku on miedompi muutamien yöpakkasten jälkeen. Kaalia käytetään samaan tapaan kuin pinaattia keittoihin, piirakoihin ja patoihin, mutta myös smoothieen, mehuihin, salaatteihin ja pestoihin.

Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska

Omena - hyödyllinen ammoisista ajoista

Omena on jo kauan ennen aikakauttamme ollut lääkekasvi, ja tänäpäivänä tiedämmekin, että varsinkin omenan kuori sisältää flavonoideja, kaliumia ja runsaasti C-vitamiinia. Omenasta saa myös antioksidantteja ja kuituja, jotka pitävät vatsasi kunnossa ja näin voidaan estää suolistosairauksia.  Meidän aikamme omenat ovat miedompia ja makeampia kun taas varhaisemmat omenat ovat olleet happamampia ja karkeampia.

Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska
Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska

Tietoa kaalista

• Kaali on yksi kaikkein ravitsevimmista ja terveellisimmistä vihanneksista, siinä on korkeita pitoisuuksia C, A ja E-vitamiinia ja folaattia sekä mineraaleja.

• 80 grammaa lehtikaalia sisältää suositellun päiväannoksen C-vitamiinia

• lehtikaalit sisältävät luteiinia ja zeaxanthia, jotka suojaavat silmiä harmaakaihilta.

• Kaali sisältää enemmän kalsiumia kuin maito.

• Kaali sisältää 45 erilaisia flavonoideja, jotka estävät tulehduksia ja se on täynnä antioksidantteja.

• Vain 50 kaloria 100 grammassa, mutta sisältää paljon kuitua ja jonkin verran proteiinia. Lehtikaali on hyvää ruokaa, kun haluat laihtua.

 

 

Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska
Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska

Huippuruokaa pohjoismaista

Uusi pohjoismainen ruoka on verrattavissa Välimeren ruokavalioon ja siinä on periaatteessa samoja hyviä ominaisuuksia - se vähentää sekä vyötärönympärystä ja sydän- ja verisuonitautien riskiä. Oikeastaan pohjoismainen ruoka ei ole hätkähdyttävä uutinen. Samoista tutuista raaka-aineista vain kokataan moderneja versioita sekä tehdään uusia yhdistelmiä. Pohjoismaisiin ainesosiin kuuluvat luonnonvaraisen riistan, luonnonvaraisten lintujen, kalojen, marjojen ja sienien lisäksi viljeltyjä juureksia ja vihanneksia. Sekä unohtamatta rypsiöljyä, jonka ominaisuudet ovat samanlaisia kun terveellisen oliiviöljyn. Lisäetuja Pohjoismaisesta ruokavaliosta on se, että raaka-aineet ovat paikallisesti ja sesongin mukaan tuotettuja, tämä on myös ympäristölle hyödyksi.

Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska
Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska

Helppo omenajälkkäri

(4 annosta)

4-6 omenaa

2-3 viipaletta Danish ruisleipää (Tanskalaista)

2-3 hyppysellistä muscavadosokeria

kuohukermaa

tuoreita vadelmia

Kuori omenat ja keitä niitä hieman sokerin kanssa karkeaksi soseeksi. Murenna Tanskan ruisleipä ja sekoita se muscavadosokerin kanssa. Lisää pellille ja paista 50-75 astetta kuumassa uunissa viisi tuntia. Lisää kakku tarjoiluastiaan. Ripottele leivän murusia ja ylimmäksi kermavaahtoa ja tuoreita vadelmia.

Tomaattifaktoja

...Villi tomaatti on aluperin kotoisin Etelä-Amerikan luoteisosasta ja Andien vuoristosta.

...Tomaatti tuli Meksikosta Eurooppaan 1500-luvulla. Alussa niitä pidettiin epäterveellisinä, ruotsalaiset olivat eniten epäilevällä kannalla.

...Maailmassa on yli 7500 tomaatti lajiketta.

...Tomaatit sisältävät lykopeeniä, joka on voimakas antioksidantti.Lykopeeni antaa tomaatille sen punaisen värin, mitä punaisempi tomaatti sitä enemmän lykopeeniä.

...Monet tomaatin ravintoaineista ovat rasvaliukoisia, jos lisäät vähän rypsiöljyä en nauttimista, imeytyy ravintoaineet kehoon tehokkaammin.

...tomaatin hyödylliset ominaisuudet säilyvät purkitettunakin ja jopa ketsupissa. 

Petra-keittiöt ruokamatka Helsinge, Tanska

Kaalisalaatti sitruunakastikkeella

(4 annosta)

300 g lehtikaalia
200 ml kuohukermaa
1 sitruuna
2 rkl sokeria
1 tl karkeaa merisuolaa

Huuhtele lehtikaali, katkaise varsi ja lehtisuonet. Revi lehdet ja laita ne kulhoon. Raasta sitruunan kuori ja purista sitruunamehu. Sekoita keskenään kerma, sitruunan kuori, sitruunan mehu, sokeri ja suola, sekoita lehtikaali mukaan. Tarjoile paistetun tai savustetun kalan tai lihan kanssa. Salaatti kannattaa syödä heti valmistuksen jälkeen, mutta säilyy myös jääkaapissa muutaman päivän.

Säilö enemmän

Kasvisten hapattaminen tai käyttäminen on tapa ottaa talteen vihannesten luonnolliset maitohappobakteerit. Hapattamisen aikana osoittautui, että sensijaan, että pilaajabakteerit lähtevät pois, luovat ne ympäristön jossa kasvikset säilyvät. Lisäksi säilöttyjen vihannesten etu on, että ne parantavat ruansulatustaja ovat ravitsevampia kuin alkuperäinen tuote. C-vitamiinit, antioksidantit ja muut hyödylliset aineet säilyvät helpommin säilötyissä vihanneksissa. Helpoin on säilöä kaalia, mutta myös porkkana, kurkku ja tomaatti käy hienosti säilömiseen.