Skärholmen, Ruotsi

Teksti: Bella Linde Kuvat: Lena Granefelt

Abdullah Kursun toimii torikauppiaana Ruotsissa:
"Kultuurieroista huolimatta – jokainen haluaa tuorevihanneksia."

Torikaupassa myydään etupäässä perus ruoka-aineksia. Papuja, sipulia, persiljaa ja perunaa myydään valtavasti riippumatta kokkien syntyperistä. Kaikki tiedostavat lehtivihreän tärkeyden terveydelle ja se on lisännyt vihannesten kulutusta.

Jo heti aamunkoitteessa on Tukholman esikaupunkialueella Skärholmenissa täysi tohina. Pinottuja laatikoita puretaan kolistelleen ja kärryjä vedetään yli torialueen. Ilmassa on monelaista ääntä ja huutoa kun kuormia puretaan ja Årstasta tullut kuorma onkin nopeasti tyhjennetty sisällöstään.

Keskellä kaikkea tohinaa on Abdullah, Abbe, Kursun, yksi Östfresh nimisen yhtiön osakkaista, joka on toiminut torikauppiaana Skärholmenilla kuusitoista vuotta. Täällä myydään päivittäin muun muassa 600 kiloa perunoita, 500 kg sipulia, 100 kg persiljaa ja lisäkis 60 kg porkkanoita asiakkaille ympäri Etelä-Tukholmaa. Abbe vaikuttaa tyytyväiseltä kuin hyvin öljytty kone. Neljäntoista työntekijät tietää tarkalleen, missä vihanneslaatikot näyttävät parhaimmilta ja kuinka ne tulee olla esillä näyttääkseen maukkailta ja houkuttelevilta. 

–        Meillä on Ruotsin edullisimmat hinnat, joten ihmiset ajavat pitkiäkin matkoja hankkiakseen paljon, mutta se ei tarkoita etteikö kaikki voisi olla näyttävästi ja ruokahaluja edistävästi esillä. Tillit asetellaan sipulin ja perunoiden kanssa näyttävästi.
- Koska ihmiset ovat tulleet tietoisiksi siitä, että kaikki vihreä on terveellistä ja siksi syövät entistä enemmän vihanneksia, niin mekin panostamme energiaamme niihin. 

Skärholmen on yksi taajamakeskuksista, joka kasvoi 1960 ja 1970 luvulla, jolloin Ruotsi rakensi miljoonia asuntoja päästäkseen pois asuntopulasta.  Satsaus on saanut sekä kiitosta että moitteita ja maan miljoonaohjelma on saanut aikaan väittelyitä alueesta milloin luksusalueena milloin slummina. Nykyään Skärholmen näyttää olevan vauras kaupunginosa, jota uudistetaan ja rakennetaan jatkuvasti yhä enemmän, alueelle halutaan muuttaa ja se on hyvässä maineessa. Nykyään ihmiset hakeutuvat aktiivisesti Skärholmeniin jopa niin että sitä voidaan kutsua trendiksi tai elämäntavaksi.  

–        Täällä asuu väkeä eri puolelta maailmaa toteaa Abbe, joka itse on lähtöisin Turkista. Vaikka kieli ja kultturi ovat erilaisia, niin kaikilla on samanlaiset tarpeet ruokaan. Ja useimmat syövät yhtälailla papuja, sipulia, persilja ja perunoita.

Jo heti avausaikaan on jonoja. Eri-ikäiset ja oloiset naiset ja miehet keräävät korinsa täyteen hedelmiä ja vihanneksia. Keskustellaan monin eri kielin leikkokukista, pavuista, luumuista, kurpitsasta ja perunoista. Valtavia kaalinpäitä, punaisina kiiltäviä tomaatteja, paprikoita ja omenia tutkaillaan ja todetaan hyviksi. Tilli ja persilja myydään  nippuina, sipuli ja purjo laitetaan muovipusseihin ja  Ainoa mikä ei mene kaupaksi on nauris.

–         Mahdollisesti vain joku yksittäinen ruotsalainen saattaa kysyä naurista, sanoo Abbe. Kaikki muut valitsisivat nauriista lehdet. Useimmat laittavat kotimaastaan peräisisin olevia ruokia ja vasta  toisen ja kolmannen sukupolven jälkeen ruuat alkavat sekoittua enemmän ja enemmän. Silloin ruokaan saadaan eräänlainen Välimeren keittiön pohjoismainen kosketus.

Tämä pitää hyvin paikkansa sen julistuksen kanssa, mitä jotkut pohjoismaiset huippukokit saivat aikaan noin kymmenen vuotta sitten luodessaan  keittiön, joka kilpailee koko maailman kanssa. Skärholmenissa kohta kahdeksan on erityisen ajankohtainen, se mikä sanoo että voitasiin yhdistää parhaat pohjoimaiset  valmistusmenetelmät ja kulinaariset perinteet ulkomailta tulleiden makuelämysten kanssa. Se joka haluaa inspiroitua voi helposti saada elämyksiä täältä Skärholmenista, josta löytyy paljon muualta muuttaneita. Yasmin ja Fouad Sammour Libanonista ottavat esille  esimerkiksi ravintorikkaan persiljan ja jakavat taboulleh-reseptinsä. Kun taas sushi ja myky-ravintoloitsija Helen Pei Taiwanista, kertoo syövänsä mieluiten grillattuja kasviksia ja kalaa.

–         Uskon että entistä enemmän riippumatta alkuperämaasta, syödään  terveellisemmin kuin ennen, sanoo Helen Pei. Lisäksi haluamme tietää mitä syömme.

Abbelle ja hänen torikaupalleen tämä tarkoittaa, että ekologisesti tuotettu ruoka menee hyvin kaupaksi ja Ruotsissa  tuotetut vihannekset voittavat aina tuontituotteet. Lisäksi kotikokit yrittävät käyttää vihanneksista kaikki osat, minkä vuoksi nykyään on täysin mahdollista että porkkanat ja punajuuret myydään varsien kanssa - koska varret käytetään jollakin tapaa ruuanlaitossa.
Ruotsalaisen torikauppiaan näkökulmasta pohjoismainen ruoka on nykyisin peräisin kaikkialta maailmasa, Tai kuten Abbe asian ilmaisee:

–        Useimmat syövät erilaisia kääryleitä tavalla tai toisella. Ruotsalaiset kaalikääryleet jauhelihaan ja riisin käärittynä kaalinlehtiin ja Balkanilla kääryleet kääritään hapankaalin lehtiin tai turkkilaiset lihakääryleet ja riisi ovat lehdellä.

–        Paljon on kiinni mausteista ja miten ruoka asetellaan esille. Mutta olemalla vain utelias ja avoin uusille ideoille voi niinkin yksinkertaisen asian kun kääryleen jalostaa monin eri tavoin. Pohjoismaisen ruoka ei ole mitään salatiedessä  ja sitä voi kehittää tulevaisuudessa monin eri tavoin. 

Tietoa:
Skarholmen sijaitsee lounais Tukholmassa , Mälaren vieressä. Alueella asuun lähes 10 000 ihmistä monista eri kansallisuuksista. Keskusta vihittiin vuonna 1968 ja muutettiin sisäostoskekukseksi 2008. Torikauppa sijaitsee edelleen ulkopuolella.

Kasvisten eduista

- Palkokasvit, kuten pavut , herneet ja linssit sisältävät erittäin runsaasti proteiinia. Kuivatut palkokasvit sisältävät esimerkiksi yhtä paljon proteiinia kuin sama määrä lihaa ja kalaa . Palkokasvit sisältävät vitamiineja ja kivennäisaineita, niissä on erityisen runsaasti B- vitamiineja sekä rautaa, sinkkiä ja magnesiumia .

- Sipulit sisältävät flavonoideja , joka on antioksidantti ja niissä on  anti-inflammatorisia ominaisuuksia . Sipuleissä on myös probiootteja, eli hyödyllisä bakteereita, jotka ovat hyviä sekä suolistolle että immuunijärjestelmälle.

- Persilja sisältää suuria määriä C-vitamiinia, 50 grammaa kattaa päivittäisen tarpeen. Persiljassa on myös runsaasti rautaa, mutta se edellyttää kuitenkin 400 gramman päivittäistä syömistä, jonka syöminen on aika iso urakka.

- Perunat ovat hyvä C-vitamiinin lähde, 100 grammaa täyttää jo puolet aikuisen päiväannoksesta. Useimmat ravintoaineet ovat kuoren sisälle, joten keitä mieluiten perunat kuorineen. Perunat sisältävät myös B6-vitamiinia , niasiinia, kaliumia , magnesiumia ja rautaa . Kuitenkin perunat sisältävät suhteellisen vähän energiaa, joten saadaksesi  tarpeeksi tarvitsisi aikuisen syödä niitä jopa kolme kiloa päivässä.

- Punajuuri lisää veren hapenottokykyä, joka lisää elimistön kestävyyttä paremmin liikunnan aikana . Punajuuren on myös sanottu olevan hyvä korkeaan verenpaineeseen ja poistavan suolistosta, maksasta ja sappirakosta toksiineja.

- Kaalissa on runsaasti C ja K-vitamiinia, 100 grammaa sisältää yli puolet elimistön päivittäisestä tarpeesta . Kun kaali hapatetaan tai käytetään, tulee siitä entisä terveellisempää koska käymisprosessin saa vitamiinit imeytymään vieläkin helpommin.

Petra-keittiöt ruokamatka sipuleita
Petra-keittiöt ruokamatka mies torilla

Tiesitkö että...

... Leikkopavut ovat vihreitä, meheviä pitkänomaisia palkokasveja, jossa on pieniä siemeniä sisällä. Palkoja syödään sellaisenaan.

... tarhapapu on papu, jota korjataan varhaisessa vaiheessa.

... Porkkana ei todellakaan ollut alun perin oranssi . Alkuperäisen porkkanan on sanottu olleen kirkkaanpunainen tai keltainen - tai mahdollisesti jopa sininen.

... Silpoydinherne on se mitä tavallisesti kutsutaan herneeksi.

... Punajuuri on kypsennettävä niin, että pää jätetään. Muutoin väri katoaa kypsennyksen aikana

... Sokeriherneessä on littanat palot , ja niitä voidaan syödä palkoineen.

... Persilja on kaksivuotinen kasvi, jota roomalaiset käyttivät lievittämään krapula .

Kuinka pohjoismaisia ovat vihanneksemme

- Härkäpapu uskotaan olevan peräisin Kaspianmeren alueelta ja Lähi-idästä, mutta on ollut tullut pohjoismaihin jo 1200-luvulla.

- Pavut ovat tulleet Etelä- ja Keski-Amerikasta. Sitä alettiin ensimmäisen kerran viljellä Euroopassa 1600-luvulla.

- Nauris sai alkunsa Skandinaviasta. Englantia puhuvissa maissa nauris tunnetaan ruotsalaisena nimellä Ruotsin nauris.

- Sipulit ovat peräisin Keski-Aasiasta.

- Rehunauris (turnipsi) on vanha pohjoismainen kulttuuri kasvi, mutta kasvanut jo 1200-luvulla Aasiassa. Se on kestävä ja voidaan kasvattaa kaukana pohjoisessa.

- Porkkanan kiistellään tulleen joko Afganistanista, Kreikasta tai Pohjois-Euroopassa.

- Persilja kasvoi alunperin Etelä-Euroopassa.

- Perunat tulevat Etelä-Amerikasta. Eurooppaan ne tulivat Espanjan valloittajien mukana 1500-luvulla, Skandinaviaan vasta 1700-luvulla.

Petra-keittiöt ruokamatka herneitä
Petra-keittiöt ruokamatka torilla vihannespöytä

Lopeta naattien hävittäminen

Porkkanan ja punajuuren naatit ja kukkakaalia ympäröivät lehdet... On vanhanaikaista heittää lehdet pois - koska molemmat osat ovat terveellisiä ja maukkaita. Esimerkiksi näin: • hienonnetut porkkanan ja punajuuren naatit on tyylikästä sekoittaa salaattiin. • Punajuuren naatit muistuttavat lehtijuurikasta ja ne voidaan käyttää samalla tavoin piirakoihin, pataruokiin, lasagneen, pastan kastikkeisiin, keittoihin ja pestoon. • Punajuurien naatit voi syödä kuten parsa. Paista kevyesti voissa ja tarjoile kastikkeen kanssa. • Porkkanan naatit voi sekoittaa ruokiin kuten pinaatti. • Kukkakaalin ympärillä olevat lehdet ovat syötäviä. Keitä lehtiä kevyesti suolatussa vedessä ja käytä niitä piirakkaan, sekoita lehtiä kukkakaalikeittoon tai tee coleslawta naateista. 

HUOM! Punajuuren naatit sisältävät paljon nitraattia, joka suurina annoksina voi aiheuttaa vatsakipuja. Alle 1v lapsien ei pitäisi syödä punajuurenlehtiä.

Coleslaw naateista

(4 annosta)
4 porkkanaa
2 dl silputtua kukkakaalien naattia
2 dl silputtua punajuuren naattia
1 dl silputtua fenkolia
10 cm purjoa

2 valkosipulinkynttä
1 rkl voita
1/2 dl majoneesia
2 dl creme fraichea
1 rkl omenaviinietikkaa
suolaa, pippuria

Raasta porkkanat. Pilko naatit sekä fenkoli. Keitä suolattua vettä ja ota pois levyltä. Lisää naatit ja porkkanat, anna vihannesten olla vedessä 10-15 minuuttia ennenkuin vesi kaadetaan pois ja silputtu purjo sekoitetaan. Sulata voi ja sekoita siihen murskattu valkosipuli. Anna voin jäähtyä ja sekoita sitten majoneesi, omenaviinietikka ja mausteet. Sekoita vihannesten kanssa ja anna jäähtyä ennen tarjoilua.

Petra-keittiöt ruokamatka torilla

Skärholmenin taboulleh

(4 annosta, lisäkkeeksi)

1 dl bulguria, keitettynä
8 dl persiljaa
2 dl tuoretta minttua
1 tomaatti
4 rkl sitruunamehua
1 valkosipulin kynsi
4 rkl rypsiöljyä
1 hyppysellinen merisuolaa

Keitä bulgur paketin ohjeen mukaan ja anna jäähtyä. Leikkaa persilja ja minttu hienoksi, kuutioi tomaatit ja sekoita bulguriin. Sekoita sitruuna, öljy ja valkosipuli

Porkkanan naatti pesto

(4 annosta)

1 dl auringonkukansiemeniä

2 dl hienonnettua porkkanan naattia

1 dl raastettua parmesaania

1 pieni valkosipulinkynsi

1 dl rypsiöljyä, kylmäpuristettu

suolaa, pippuria

Paista auringonkukansiemenet hieman öljyssä ja suolassa paistinpannulla. Pilko porkkanan naatit. Laita ne tehosekoittimeen yhdessä auringonkukansiementen, raastetun parmesaanin, valkosipulin ja öljyn kanssa. Sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Petra-keittiöt ruokamatka yrttinippu kädessä
Petra-keittiöt ruokamatka granaattiomena

Vihannessuola

Sekoita värikäs suola vihanneksia. Aloita alla olevalla perusreseptillä, mutta voit korvata vihanneksilla joita on saatavilla kotona. Vältä kuitenkin vihreitä vihanneksia, ne tekevät suolasta ruskehtavan.

2 mukulaselleriä
1 palsternakka
2 pientä kyssäkaalia
2 pientä porkkanaa
2 pientä punajuurta
2 keltasipulia
1 dl suolaa

Leikkaa kasvikset pieniksi paloiksi. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. Sekoita suolahiutaleita tai hienoa suolaa. Levitä seos pellille ja kuivaa uunissa 50 asteessa, kunnes suola on kuivaa, se vie pitkän ajan. Anna jäähtyä ja sekoita jauheeksi. Käytä salaateissa tai voileivillä.